Bilbao.dkKan du dufte det? Den let røgede aroma fra en cochinillo der sprækker i ovnen i Segovia, havsalt på blæksprutten i Galicien – og ikke mindst den liflige eddike fra en frisklavet Gilda på en bar i Bilbao. Spanien er ét land, men på tallerkenen er det et helt kontinent af smage, der skifter fra nordens grønne kyster til sydens brændende marker.
På Bilbao Rejser rejser vi oftest ud fra det baskiske epicenter, men i denne guide spænder vi kufferten ud til hele otte uundværlige regionale retter. De fortæller historier om bønder, fiskere, ild, regn og sol – og de viser, hvorfor din rundrejse i det spanske køkken bør begynde i nord, men fortsætte hele vejen ned til Andalusiens olivenlunde.
Sæt dig godt til rette (gerne med et glas txakoli ved hånden), og lad os servere “8 regionale retter i Spanien du skal smage”. Fra pintxos til paella, fra fabada til fideuà – her er din billet til at spise dig tværs over Iberiske halvø.
Spanien på tallerkenen: hvorfor de regionale retter er et must
Spanien er ét land, men mange køkkener. Fra Atlanterhavets kølige bølger mod nord til de solbagte olivenlunde ved Middelhavet og de højtliggende fårefarme på Meseta-slätten former klima, historie og sprog hver sin tallerken. Resultatet er en kulinarisk mosaik, hvor du kan rejse hundrede kilometer og møde helt nye smage, teknikker og råvarer.
Derfor spiser man ikke bare “spansk” mad – man spiser galicisk, baskisk, valenciansk eller andalusisk. Retterne fortæller nemlig regionernes egen historie:
- Kysterne leverer blæksprutte, skaldyr og saltpræget fiskesuppe.
- Indlandet hylder grise, lam og bælgfrugter, der kan klare barske vintre.
- Bjergene giver røg, tørrede charcuterier og ost lagret i grotter.
- Middelhavet sørger for ris, citrus og grønne oliven.
For dig, der flyver til Baskerlandets hovedstad Bilbao, ligger den perfekte smagerute lige for:
- Start i nord: Pintxos-barer i Bilbao og fiskeretter fra Cantabriens kølige farvande er din appetitvækker.
- Følg kysten vestpå til Asturien og Galicien, hvor cider og pulpo deler bord.
- Drej syd og øst til middelhavskøkkenet med safrangul paella og nudel-fideuà.
- Slut i Spaniens hjerte – Kastiliens ovnristede pattegris – og afkøl i Andalusien med silkeblød salmorejo.
Ved at lade ganen være kompas kommer du tættere på de lokale identiteter, end museer og monumenter kan tilbyde. Hver bid er et dialektord, hver duft en mental postkort. Velbekomme – eller helt lokalt: on egin!
Nordspanien: fra Baskerlandets barer til Galiciens kyster
Nord for Bilbao folder et kulinarisk bælte sig ud, hvor Atlanterhavets salt, de grønne bjerge og robuste traditioner mødes på tallerkenen. Her er de fire retter, du ikke må misse, når du rejser fra Baskerlandet og videre vestpå:
Pintxos – Den spisbare kulturarv
- Signatureksempel: Gilda – en oliven, en ansjos og en syltet guindilla-peber på samme tandstik.
- Råvarer: Konserverede fisk, syltede grøntsager, lokale oste, iberisk skinke, æg og årstidens grønt.
- Smagsprofil: Umami fra ansjoser, syrlighed fra eddike og en behagelig chili-varme – alt sammen i én bid.
- Bedst at prøve: Calle Ledesma og Plaza Nueva i Bilbao. Kig efter barer, hvor pintxoen laves på bestilling (pintxos calientes) snarere end at stå klar på disken.
Tip til barhop i bilbao
- Start tidligt – omkring kl. 19:30, før de lokale presser sig ind.
- Bestil én pintxo ad gangen og un zurito (et lille glas øl) eller et glas txakoli – så kan du smage mere uden at blive mæt.
- Smid servietten på gulvet; det er et tegn på, at du hygger dig som en lokal.
Marmitako – Fiskergryden fra biscayabugten
- Råvarer: Bonito (hvid tun), kartofler, grøn peber, tomat, løg, hvidløg, pimiento choricero (tørret mild chili) og fiskefond.
- Smagsprofil: Fyldig, mildt røget chili-sødme, smørmørt tunkød og kartofler, der suger fonden til sig.
- Bedst at prøve: Sommertid på traditionel sidreria i Bilbao-området (fx Sidrería Iretza i Galdakao) – retten er sæsonbetonet, når bonitoen er i farvandet.
Fabada asturiana – Bønner med substans
- Råvarer: Fabes de la Granja (store hvide bønner), chorizo, morcilla (blodpølse), saltet flæsk og safran.
- Smagsprofil: Cremet bønnegryde med røget pølsefedme og en let sødme fra paprikaen i chorizoen.
- Bedst at prøve: I Oviedo eller Gijón på en casa de comidas; i Bilbao kan du bestille den på specialiserede asturiske ciderbarer – spørg efter “fabada completa”.
Pulpo a la gallega (pulpo a feira) – Blæksprutte på pimentón
- Råvarer: Frisk (eller nykogt) blæksprutte, groft havsalt, pimentón de la Vera (sødt og røget paprika) og olivenolie.
- Smagsprofil: Fast, saftig blæksprutte med røgfyldte, let sødlige paprika-noter og en salt kant.
- Bedst at prøve: Pulperías på Galiciens kyst – fx i Santiago de Compostela. Alternativt på Bilbao’s søndagsmarked Mercado de la Ribera, hvor galiciske sælgere ofte sætter en mobil “pulpo-kedel” op.
Sammenligningsskema
| Ret | Region | Hovedråvarer | Hvornår i sæson? | Drikkemakker |
|---|---|---|---|---|
| Pintxos (Gilda) | Baskerlandet | Ansjos, oliven, guindilla | Året rundt | Txakoli, zurito |
| Marmitako | Baskerlandet | Bonito, kartofler | Juni-september | Æblecider |
| Fabada Asturiana | Asturien | Fabes-bønner, røget pølse | Vinter/forår | Asturisk naturcider |
| Pulpo a la Gallega | Galicien | Blæksprutte, paprika | Året rundt (bedst okt.-dec.) | Albariño-hvidvin |
Med disse fire retter på din smageliste har du allerede bevæget dig gennem tre autonome regioner – og kun lige taget hul på den gastronomiske rejse, Spanien kan tilbyde.
Middelhavet kalder: Valencia og Catalonien
Middelhavskysten har sine egne ikoniske gryder og pander, hvor havets salt møder safranduftende brise. To retter skiller sig ud som den korte tur værd fra Bilbao til øst: paella valenciana og dens catalanske fætter fideuà.
Paella valenciana – Ris, der taler valenciansk
| Hovedingredienser | Smagsnøgle |
|---|---|
| Bomba-ris (eller senia) | Absorberer 3× vægt i fond uden at koge ud |
| Safran & pimentón | Gylden farve og let røg |
| Kanin & kylling | Giver kødfuld dybde – ingen skaldyr i den klassiske version |
| Garrofó (store hvide bønner) + grønne ferraura-bønner | Binder land og lagune sammen |
| Rosmarinkvist til sidst | Diskret, parfumeret finish |
Spiser du med lokale i Valencia, er paella en frokostret. Panderne sættes frem omkring kl. 14, og resterne bliver til morgenmad næste dag – aldrig til sen middag. Lyt efter lyden af knitrende socarrat (den karamelliserede risbund); den er nøglen til autenticitet.
Fideuà – Nudlernes maritime takeover
På en fiskerbåd ud for Gandía løb man efter sigende tør for ris og erstattede dem med korte, hule nudler (fideos). Resultatet blev fideuà, som i dag er Cataloniens og det sydlige Valencias svar på paella.
- Nudlerne ristes først i olivenolie, hvilket giver en nøddeagtig bund.
- Fond laves på fiskeben, blæksprutte og safran – dybere havsmag end paella.
- Serveres næsten altid med en skefuld allioli, som røres ind efter egen dristighed.
Fideuà spises også til frokost, men accepteres oftere til tidlig aften i Catalonien. Kig efter restauranter, hvor kokken kommer ud og spørger om nudlerne må være al dente – et godt tegn på frisk tilberedning.
Ris vs. Nudler – Hvad er forskellen i praksis?
- Tekstur: Ris suger væden; nudler absorberer hurtigere og giver en mere koncentreret fond.
- Socarrat: Begge retter jagter sprød bund, men fideuà får sommetider “pels” – nudlerne rejser sig let, når de er ristet nok.
- Proteiner: Landdyr i den oprindelige paella; skaldyr og blæksprutte i fideuà. Viser kystens råvarelogik.
Sådan undgår du turistfælder
- Tidspunkt: Hvis restauranten serverer “paella til to” efter kl. 18, er gryden sandsynligvis forudkogt.
- Ingredienser: Ægte paella valenciana har kanin – ikke chorizo. Spørg, og se reaktionen.
- Pander på bordet: Lokale spiser direkte fra fælles pande. Får du tallerkenanretninger fra køkkenet, er den ofte genopvarmet.
- Menu på flere sprog: En flersproget menu er fin; men hvis “traditional paella” oversættes til 8 varianter, er det et advarselsflag.
- Lyd og duft: Ristede nudler eller ris skal dufte af røg/safran. En kedelig, ensartet farve tyder på farvestof i stedet for ægte safran.
Vil du spille sikkert, så prøv Casa Carmela i Valencias Cabanyal-kvarter (kun frokost, brændefyret paellera) eller Restaurant Sa Nansa i Dénia for prize-vindende fideuà. I Barcelona styr udenom Las Ramblas og find værtsdrevne chiringuitos på stranden i Poblenou.
Når du vender tilbage til Bilbao, kan du sammenligne noter over et glas txakoli og fortælle dine baskiske værter, at fideuà faktisk er paellaens frække lillebror – bare med nudler i stedet for ris.
Indland og syd: tradition, ild og terroir
Den spanske højslette — mesetaen — og det solstegte Andalusien kunne ikke være mere forskellige i klima og kultur, men begge regioner har skabt signaturretter, der udnytter netop deres terroir: brændeovnens tørre varme i Segovia og de solmodne tomater i Córdoba. Her er, hvad du skal vide, før du sætter tænderne i de sidste to retter på vores Spanien-rundtur.
Cochinillo asado – segovias sprøde nationalsymbol
Simpel på papiret, svær at mestre. Cochinillo asado er en hel mælkegris på max. 5-6 kg, der langtidssteges i lerfad over egetræsbrænde, kun med vand, salt og svinets eget fedt som smagsgivere.
- Hvornår spises den?
Traditionelt til frokost (almuerzo) eller en sen søndagsmiddag. Under højtider som juletid er den uundgåelig på bordet. - Det regionale særpræg
Kastiliens kølige nætter og kornmarker giver ideelle forhold for at opdrætte spæde grise, der kun fodres med modermælk. Lerovnene (hornos de leña) er et arvestykke i hver landsby, og den ekstreme tørre luft sørger for sprød svær. - Sådan serveres den
På ægte Segovia-manér skæres den med en tallerken for at demonstrere mørheden. Typisk ledsagere: en enkel grøn salat, hvidt brød og et glas rød Ribera del Duero.
Hvor smager du den bedst?
- Mesón de Cándido — ikonisk spisehus ved den romerske akvædukt. Spørg efter første bordtid ved 14-tiden for at få grisen direkte fra ovnen.
- Restaurante José María — lokalt favoritsted; bestil cochinillo Marca de Garantía for officiel Segovia-certificering.
- La Granja de San Ildefonso — tag bussen 20 min fra Segovia og kombiner paladsbesøg med en landlig version i Casa Zaca.
Salmorejo cordobés – andalusiens cremede sommersuppe
Hvis gazpacho er Spaniens velkendte tomatdrik, er salmorejo dens fyldigere fætter. Basen er kun fire hovedingredienser: tomat, daggammelt brød, ekstra jomfru-olivenolie fra Montilla-Moriles og hvidløg.
| Egenskab | Salmorejo | Gazpacho |
|---|---|---|
| Konsistens | Cremet, tyk (spises med ske) | Flydende, drikkes |
| Serveringstemperatur | Bælgkold | Iskold |
| Topping | Hakket hårdkogt æg & skiver af jamón | Grøntsagsterninger |
- Hvornår spises den?
Hele sommeren som forret eller tapas. På varme dage tager cordobeserne den til morgenmad. - Det regionale særpræg
Córdoba ligger i landets hedeste dal, Guadalquivir, hvor tomater får maksimal sol. Lokalt olivenolie fra DO Montilla-Moriles giver den karakteristiske afrundede fedme. - Sådan serveres den
I lave skåle, toppet med huevo picado og jamón ibérico. Nogle steder drypper man sherry-eddike for ekstra syre.
Authentiske adresser i Córdoba
- Taberna Salinas — 140 år gammelt azulejo-interiør, åben fra kl. 13. Prøv sammen med et glas kølig fino.
- Bodegas Campos — traditionel patio-restaurant; deres version er blendet ved bestilling for maksimal friskhed.
- Mercado Victoria — moderne madhal, ideel hvis du vil smage flere varianter side om side.
Tip til rejsende fra Bilbao: Der går direkte AVE-højhastighedstog fra Madrid til både Segovia (27 min) og Córdoba (1 t 45 min). Kombinér en nord-syd gastronomisk weekend: fredag pintxos i Bilbao, lørdag cochinillo til frokost i Segovia, og søndag afslut med iskold salmorejo under Córdoba-palmerne.
Praktiske tips: hvor, hvornår og hvordan du smager dem
Spanien er nemmest (og sjovest) at smage sig igennem, når du kender de praktiske spilleregler. Her er de vigtigste tips, så du ikke ender med turistfælder eller bestiller alt for meget – eller alt for lidt.
1. Markeder og madhaller – Spis dér, hvor kokkene handler
- Mercado de la Ribera, Bilbao
Europas største overdækkede marked er et oplagt morgenstop. Kig efter de små barer langs ydersiden, der serverer pintxos lavet af dagens indkøb. Kom før kl. 11 for at undgå trængsel. - Mercado de San Miguel, Madrid
Et fødevaretempel, hvor du kan finde salmorejo om sommeren og cochinillo-sandwiches om vinteren. - Mercat Central, Valencia
Perfekt sted at spotte de rigtige ris (arroz bomba) til en ægte paella valenciana. Spis ved de indbyggede ståborde – ikke ved turistrestauranterne på torvet udenfor.
2. Menukort & bestilling: Forstå størrelserne
| Størrelse | Typisk vægt / antal | Hvornår vælger du den? |
|---|---|---|
| Pintxo | En mundfuld på tandstik / brødskive | Barhopping i Baskerlandet; stående spisning |
| Media ración | 200-250 g | Når du vil smage flere retter til deling |
| Ración | 400-500 g | Fuld portion; god til to, hvis I bestiller flere retter |
- Spørg om “¿Podemos compartir?” (kan vi dele?) – det er normalt og velkomment.
- På menukort står priser ofte pr. pieza (stk.) eller pr. vægt for fisk ved markedsboder.
3. Sæson & prisniveauer
Spanien er et af de få lande i Europa, hvor traditionelle sæsoner stadig styrer menukortet.
- Forår: Første ansjoser i Baskerlandet, frisk cider i Asturien.
- Sommer: Salmorejo og pulpo a la gallega er billigst – blæksprutten fiskes tæt på kysten.
- Efterår: Tun til marmitako; priserne falder 15-20 % efter fiskesæsonens højdepunkt.
- Vinter: Svinekød er festmad – cochinillo topper i december-januar.
Regn med følgende prisleje (2024):
- Pintxo: 2-3 €
- Media ración: 6-9 €
- Ración: 10-16 €
- Restaurant-paella til to personer: 30-40 € i Valencia, 45 €+ ved Middelhavets strandpromenader.
4. Drikkemakkere: Vælg lokalt glas til lokal bid
- Txakoli (Baskerlandet): Let perlende hvidvin med høj syre – perfekt til friturestegte pintxos og marmitako.
- Sidra natural (Asturien): Ufiltreret cider, skænkes fra højde for brus. Gå efter barer med trærende i gulvet (til overskudscideren).
- Albariño (Galicien): Mineraldrevet hvidvin matcher pulpo.
- Utiel-Requena Bobal (Valencia): Frisk rød, køles let; fungerer overraskende godt med paella.
- Fino eller Manzanilla (Andalusien): Tør sherry som forret til salmorejo.
- Ribera del Duero crianza (Kastilien): Kraftig rød til sprødt cochinillo.
5. Bilbao: Dit startkort
Du behøver ikke rejse langt for de første smagsprøver – her er fem sikre stop i gåafstand fra Guggenheim:
- La Viña del Ensanche – klassiker siden 1927; prøv en Gilda, jamón ibérico og et glas txakoli.
- Baste (Calle Correo) – kendt for dagens varme pintxo; spørg efter marmitako når tunnen er i sæson.
- El Globo – travl bar, bestil media ración af pulpo, serveret “a la gallega”.
- Café Iruña – historisk interiør; her kan du sammenligne baskisk sidra med asturiansk version.
- Mercado de la Ribera – slut af på øverste etage med lokale oste og Albariño.
Buen provecho – og husk, at den bedste spansklektion ofte findes skrevet med kridttavs på dagens tavle.
